I learned to cook from my mother and from my mother’s mother Lorenzina who ran the Hotel Moneglia for many years. Lorenzina was born in Torino and was very skilled in the cuisine of Lombardia which has a strong place in my kitchen as some of my favorite dishes include risotto, cotolette di maiale, vitello tonnato, pannacotta a la Felicin (a restaurant I love in Monteferrato) and creme caramel.

In Moneglia, I make sour cherry marmelata and limoncello from cherries and lemons growing outside my house on Monte Figarolo. My signature Genovese dishes are pasta with homemade pesto, arrosto di vitello al forno con patate, fiori di Zucca fritini and frittelle con uvetta to name a few.

LIDIA’S ZUCCHINI RISOTTO

I make risotto year-round as it’s a perfect dish to serve at my family’s table which is sometimes 20 or more. My favorite version has zucchini. This version serves 4-6 people.

2 quarts (8 cups) vegetable broth
handful of rosemary twigs wrapped together in twine
1/4 cup olive oil
1 medium yellow onion, finely chopped
2 cups Carnaroli rice
1 cup dry white wine
1 pound zucchini
1/4 cup finely grated Parmesan cheese 3 TB unsalted butter salt to taste
additional shaved Parmesan cheese as garnish

Heat the oil in a large, wide pan over medium heat. When shimmering, add the onion, rosemary and a large pinch each of salt and cook, stirring often, until the onion is softened, about 5 minutes. Add the zucchini and cook for 5- 8 minutes. Remove some of the cooked zucchini for garnish at the end. Add the rice and toast until it becomes slightly transparent, stirring occasionally for about 2 minutes. Add the wine and simmer, stirring often, 2 to 4 minutes.

Pour a ladleful of broth over the rice. Let simmer, stirring frequently, until the rice absorbs the liquid. Continue adding broth a ladleful at a time, stirring and letting it absorb, until the rice is al dente, about 20 to 30 minutes (you may need more or less liquid).

When the rice is al dente, remove rosemary bunch and remove pan from heat and stir in the grated Parmesan. Taste and season with salt as needed. Serve immediately, top with freshly shaved Parmesan.

Risotto alle zucchine per 6 persone

1 cipolla bionda media, 1 rametto di rosmarino, legato, 500/600 gr. riso Carnaroli, 10/12 zucchine chiare, 1.5 bicchiere di vino bianco, meglio se prosecco, brodo vegetale o di carne, almeno 2 litri a disposizione, olio extravergine di oliva 4/5 cucchiai, sale qb, 40 gr. di burro e parmigiano grattugiato abbondante per la mantecature.

Fate appassire la cipolla tritata in 4 o 5 cucchiai di olio evo con un rametto di rosmarino ben legato. Quando è bionda aggiungete le zucchine che avrete tagliato a bastoncini. in verticale e poi a tocchetti di circa 4 cm. Fateli rosolare un paio di minuti. Quando saranno dorati toglietene due o tre cucchiai per decorare i piatti, quindi aggiungete il riso, girate delicatamente un paio di volte con un cucchiaio di legno finché sarà trasparente, quindi sfumate con il vino bianco.

Appena il vino è sfumato salate e iniziate ad aggiungere il brodo senza mai far asciugare il riso completamente fra un rabbocco e l'altro e girando il riso ogni tanto  ma non troppo. Il riso non deve "impastarsi", deve sempre rimanere "all'onda'. dopo circa 10/12 minuti cominciate ad assaggiare per capire la cottura (ogni riso ha tempi diversi) e calcolare la quantità di brodo ancora necessaria. Tenete presente che la mantecatura tende ad asciugare il risotto, quindi dovete lasciarlo piuttosto liquido prima di mantecare.

Quando vi sembra quasi pronto è il momento di di spegnere il fuoco. Ora aggiungete burro e parmigiano. Mescolate delicatamente. Se non è abbastanza all'onda aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Ricordate che il tempo di servire, inevitabilmente, asciuga un poco il risotto. Per cui, o siete velocissimi o usate questo piccolo segreto.

Questa ricetta base può essere eseguita con qualsiasi verdura. Naturalmente tenendo conto del tempo di rosolatura necessario a seconda della verdura utilizzata.